学習サポート情報2015年度第２回【基礎編　第５章】

当資料は基礎編テキストを自己学習した皆様の理解度を測る応援ツールです

◆第５章　調理部門

（1）出題数　Ｂ１級　15問　　必用最低正答数9問　

Ｂ２級　25問　　必要最低正答数15問

（2）傾　向　１級は、２級より出題数が少ないため、より深い知識や当該外国語（カタカナが主）で出題さてます。２級は、基本用語を中心に調理の知識などが万遍なく出題されます。

（3）問　題　15年度第１回問題から抽出

【第五章　B-2】調理部門

問題001：役割呼称のグラン・シェフ、シェフ・ド・キィジーヌが該当する役割は、次のうちのどれですか。Ｐ195：④

①部門長　②研修生　③製菓長　④総料理長

問題002：一般的な副総料理長の呼称は、次のうちのどれですか。Ｐ197：③

①アプランティ　②キュイジニエ　③スー・シェフ　④シェフド・パルティ

問題003：ケーキなどのデザート菓子作りを主に担当する職種は、次のうちのどれですか。

Ｐ197：①

①パティシエ　②ソーシエ　③コミ　④ポワソニエ

問題004：主に肉類の下ごしらえを担当する人は、次のうちのだれですか。Ｐ197：②

①スチュワード係　②ブッチャー係　③ペストリー係　④ソース係

問題005：ブーランジェとも呼称される製パン係は、次のうちのどれですか。Ｐ197：②

①ホット係　②ベーカリー係　③ディシャプ係　④コミ係

問題006：メインキッチンン課で、主にロースト、グリエ、フライ等、焼き物や揚げ物などの担当は、次のうちのどれですか。Ｐ197：④

①フィッシュ係　②ガルドマンジェ係　③ソース係　④ロティ係

問題007：フランス料理でブイヨンとは、次のうちのどれですか。Ｐ202：①

①主にスープのベースとなる肉・魚、野菜などから取った出汁

②肉・魚や野菜を煮込んだ鍋から取り出した材料などの塊

③フライパンに油をいれ、材料に油をかけながら焼く技法

④テラコッタでできた入れ物に肉などを詰めオーブンで焼いたもの

問題008されたと言う意味を持つ澄んだスープは、次のうちのどれですか。

Ｐ202：②

①ビスク　②コンソメ　③ブイイ　④ポタージュ

問題009：小麦粉を油やバターで炒めたもので、カレーやシチューなどのとろみや風味をつけるために用いられるものは、次のうちのどれですか。Ｐ202：③

①ポタージュ　②ソテー　③ルー　④リエゾン

問題010：ガスや燃料を燃焼させた加熱方式でないことから、テーブル上でも比較的安全に調理ができる電気を使った調理器具は、次のうちのどれですか。Ｐ205：④

①チャーコールブロイラー　②カセットコンロ　③七輪　④電磁調理器

問題011：揚げ物用の調理器具は、次のうちのどれですか。Ｐ205：③

①サラマンダー　②フレンチパン　③フライヤー　④グリラー

問題012：フランス料理の特色説明としては不適切なものは、次のうちのどれですか。

Ｐ207：①

①宮廷料理の流れを汲む伝統料理のみをフランス料理と言っている。

②傾向としてワインをたっぷりと使い、手をかけた煮込み料理が多い。

③味に欠かせないソース作りを大切にしており、その種類も豊富である。

④香りを楽しんで食べる料理と言われるほど、料理に様々な香りがある。

問題014：イタリア料理に近く、にんにく、オリーブ油、トマト、ハーブなどを多く使うことに特徴のあるフランスの地方料理は、次のうちのどれですか。Ｐ208：②

①ノルマンディー　②プロバンス　③アルザス　④ブルゴーニュ

問題015：ドイツ料理に近く、ハムやソーセージなどの燻製品や野菜の酢漬けなどの食材を使うことに特徴のあるフランスの地方料理は、次のうちのどれですか。Ｐ208：③

①ノルマンディー　②プロバンス　③アルザス　④ブルゴーニュ

　　　　　　以上