2017年度第2回学習支援【第1回試験過去問題　Ｂ1級　第３章】

【第三章Ｂ－1】料飲部門

問題081：42ｃｍ座高の椅子を標準とする日本のレストランで、一般的に使用されている食卓の標準的な高さは、次のうちのどれですか。③

①50ｃｍ　②60ｃｍ　③70ｃｍ　④80ｃｍ

問題082：「リストランテ」、「オステリア」、「トラットリア」、「タヴェルナ」などの名称の料理店が一般的に供する料理は、次のうちのどれですか。①

①イタリア料理　②フランス料理　③ドイツ料理　④ギリシャ料理

問題083：「ブルゴーニュ料理」、「アルザス料理」などが該当する料理は、次のうちのどれですか。④

①イギリス料理　②スペイン料理　③ロシア料理　④フランス料理

問題084：「フランベ・ワゴン」を用いて行う主たるサービス技法は、次のうちのどれですか。④

①トランシュ　②デキャンタージュ　③デクバージュ　④フランバージュ

問題085：クロムとニッケルの含有量である「18-8」などが表示されていることの多い食器は、次のうちのどれですか。③

①磁器　②ガラス製品　③ステンレス製品　④陶器

問題086：一般的に３本や４本刃を多く見かけるフォークですが、突き刺すことを目的とした２本刃のフォークとは、次のうちのどれですか。③

①ミート・フォーク　②デザート・フォーク　

③カービング・フォーク　④フィッシュ・フォーク

問題087：「ラッカーウエア」は、次のうちのどれですか。④

①銀器　②銅器　③錫器　④漆器

問題088：日本の場合は総容量が75ml～90mlで逆円錐形状の脚付きグラスは、次のうちのどれですか。③

①ワイン・グラス　②ゴブレット　③カクテル・グラス　④リキュール・グラス

問題089：容量を付けて呼称する寸胴型のグラスは、次のうちのどれですか。①

①タンブラー　②ウィスキー・グラス　③コリンズ・グラス　④サンデー・グラス

問題090：「ＡＯＣ」、「ＶＤＱＳ」、「ヴァン・ド・ペイ」、「ヴァン・ド・ターブル」などの分類があるワインは、次のうちのどれですか。②

①イタリア産ワイン　②フランス産ワイン　③ドイツ産ワイン　④チリ産ワイン

問題091：上面発酵のエールと下面発酵のラガーに大きく分類されるお酒は、次のうちのどれですか。③

①シードル　②カルヴァドス　③ビール　④ウィスキー

問題092：特別な用具を使わずグラスの中で直接混ぜ合わせるカクテル技法は、次のうちのどれですか。③

①ブレンド　②シェーク　③ビルド　④ステアー

問題093：「カクテルの女王」と称されるマンハッタンのベースとなるお酒は、次のうちのどれですか。①

①ウィスキー　②ジン　③ウォッカ　④ラム

問題094：シリアル類に含まれない洋朝食メニューは、次のうちのどれですか。②

①オートミール　②ハッシュドポテト　③コーンフレーク、④オールブラン

問題095：「サニー・サイド・アップ」の焼き方のある卵料理は、次のうちのどれですか。④

①オムレツ　②スクランブル・エッグ　③ポーチド・エッグ　④フライド・エッグ

問題096：「トランシュ」、「デクパージュ」、「フランバージュ」などの技法を用いて行うテーブル・サービス方法は、次のうちのどれですか。③

①プレート・サービス　②トレイ・サービス

③ゲリドン・サービス　④プラッター・サービス

問題097：料理皿を大型トレイに乗せて片手で卓近くに運んでから各自に配膳するテーブル・サービス方法とは、次のうちのどれですか。①

①アメリカン・サービス　②イングリッシュ・サービス

③ｆレンチ・サービス　④ロシアン・サービス

問題098：フレンチのコース料理で供されることのある「グラニテ」とは、次のうちのどれですか。②

①手指をすすぐための容器　②口直しの目的で供する氷菓

③果実で作った肉用ソース　④コーヒー用の固形砂糖

問題099：会席コースの「八寸」、「前肴」、「酒菜」などとも呼称される料理は、次のうちのどれですか。④

①先付　②座付　③造り　④前菜

問題100：黒文字（クロモジ）が楊枝の総称のように使われていますが「ムラサキ」とは、次のうちのどれですか。③

①七味　②胡椒　③醤油　④塩

問題101：飲食店の予約対応としてあまり好ましくないものは、次のうちのどれですか。③

①予算内での料理メニュー推奨　②アレルギー食材などへの配慮

③複数回もの過度な予約確認電話　④利用目的達成に向けた助言

問題102：注文を受ける際に行う「アップ・セル」には通常該当しないものは、次のうちのどれですか。①

①注文内容の復唱　②追加飲料の確認　③食前酒の勧め　④特撰料理の推奨

問題103：食卓上の片付けなどを表すサービス用語は、次のうちのどれですか。①

①バッシング　②サービング　③クリーニング　④バッティング

問題104：カクテル作りで使用される「メジャー・カップ」の一般的な容量は、次のうちのどれですか。②

①20mlと40ml　②30mlと45ml　③35mlと50ml　④45mlと60ml

問題105：ワイン・サービス方法として不適切な内容は、次のうちのどれですか。④

①注文のボトルのラベルを確認してもらう。②注文ワインに合ったグラスを配膳する。

③滴が落ちないよう瓶を回しながら起こす。　④注文ワインは全てデキャンタージュする。