2017年度学習支援【マネジメントレベル　第５章　調理部門】

第五章　調理部門の業務

問題081：料理名、材料・分量、調理時間・手順、盛付方法などが記述され、原価計算の基礎ともされるものは、次のうちのどれですか。

①スタンダード・レシピ　②グランド・メニュー　

③オート・キュイジーヌ　④プリスクリプション

問題082：ア・ラ・カルト・メニューとは、次のうちのどれですか。

①好みの料理を一品ずつ注文可能な献立表　②シェフが特に推奨する献立表

③季節の食材に応じて変更する献立表　④仕入内容で店主が毎日決める献立表

問題083：フード・コントローラーの主たる業務は、次のうちのどれですか。

①食材原価の差異分析業務　②優良な仕入先を選別する業務　

③新メニューの開発業務　④競合他社のメニュー分析業務

問題084：ホテルによっては国家資格である食品衛生管理者を置く義務が生じる理由とは、次のうちのどれですか。

①食肉製品などを製造している。　②営業用厨房設備を設置している。　

③冷凍・冷蔵設備を設置している。④50席以上の社員食堂を運営している。　

問題085：食品衛生責任者の主たる任務は、次のうちのどれですか。

①食品衛生の推進・管理　②食材の品質管理　③消費期限の監視　④職場の労災管理

問題086：レストランなどでの飲食により食中毒などの被害を受けた際の損害賠償請求の根拠となる法律は、次のうちのどれですか。

①製造物責任（PL）法　②労働安全衛生法　③食品リサイクル法　④食品安全基本法　

問題087：HACCP（ハセップ）とは、次のうちのどれですか。

①食品に潜む危害を分析し取り除く工程管理　②職場の労働安全に必要な要件

③労働者の健康被害を防ぐための環境整備　④食品の鮮度を保つ在庫管理手法

問題088：英語による調理師呼称の一つで、主に肉や魚介類などの下ごしらえを担当する人は、次のうちのだれですか。

① Butcher　② Pastry Chef　③ Steward  ④ Executive Chef　

問題089：オーガニック食材とは、次のうちのどれですか。

①有機栽培の食材　②人工飼育の魚類　③遺伝子組み換え食材　④野生の鳥獣肉類

問題090：ハラル食材（またはハラール食材）とは、次のうちのどれですか。

①イスラム法上で許された食材　②断食月にだけ食べる特別食材　

③糖質が抑えられた食材　④ビタミンを強化した食材

問題091：フュージョン・キュイジーヌとは、次のうちのどれですか。

①各国の料理が融合した多国籍料理　②米国南部の州で発祥したフランス料理　

③あらゆる地域にある民族料理の総称　④肉食を避けた菜食主義の料理

問題092：原材料から骨や筋・脂肪などを取り去った可食部分を割合で示したものは、次のうちのどれですか。

①歩留り（率）　②仕入率　③ドリップ率 　④ロス率

問題093：販売時点での原価が仕入れ時の原価に対しどうなっているかを値で示したものは、次のうちのどれですか。

①コスト・ファクター　　②コスト・アナリシス

③キャリー・オーバー　　④ドリップ指数

問題094：客席卓での調理器具で、直火を使わないことから高層ビルなどでの設置が多いとされる調理機器とは、次のうちのどれですか。

①電磁調理器　②コンベクション・オーブン　③サラマンダー　④ロボコープ　

問題095：労働の平準化を図る目的で導入しているホテルもあるフィルム袋に食材をいれ空気を抜き低温で調理し急冷却して保存する調理法は、次のうちのどれですか。

①真空調理法　②凍結含浸透法　③クックチル　④フリーズドライ

問題096：以下の低温貯蔵の中で庫内の温度が最も高いものは、次のうちのどれですか。

①チルド　②ソフト・フリージング　③パーシャル　④フリージング

問題097：症状は発熱を伴う胃腸炎、下痢、嘔吐などで、主に食肉や鶏卵などの汚染食品が原因とされ、60℃ 20分の加熱で死滅するとされる菌は、次のうちのどれですか。

①サルモネラ菌　　②ボツリヌス菌　③腸炎ビブリオ　④ブドウ球菌

問題098：人から人への集団感染も引き起こすもので、特に調理では牡蠣などの貝類や人、器具からの感染により発生する恐れのあるものは、次のうちのどれですか。

①ノロウィルス　②マイコプラズマ　③O157　 ④アニサキス

問題099：韮に似た水仙、大葉に似たアジサイなどの誤食による食中毒が発生しますが、芽や緑色の部分に自然毒があることで知られる身近な野菜は、次のうちのどれですか。

①馬鈴薯　②冬瓜　③胡瓜　④南瓜

問題100：調理部門の人材育成で自己啓発を支援する施策として適切でない内容は、次のうちのどれですか。

①時間外勤務の奨励と残業代の支給　②指定資格取得者への補助金支給

③語学力向上のための通信教育の受講促進　④自己啓発セミナーへの参加費の補助

解答：①