2016年度学習サポート【基礎編　第５章　調理部門】

第５章　調理部門（Ｐ155～ＰＰ184）の学習サポート

【第５章　テキストの全体像】

　第５章は、２つの節から構成されたテキストです。

　　第1節は、部門の特性と、調理部門の組織と部署役割の解説です。

　　第2節は、調理の基本として、各国の料理知識、施設設備の知識、調理法、西洋料理

概要、食品衛生などと、多様な担当業務が解説されています。

【第５章　学習（第1節―Ｐ156～Ｐ160、第2節＝Ｐ161～Ｐ184）のポイント】

1、部署と業務役割

第1節では、調理部門全体の把握に努められるよう組織や業務役割が説明されてい

ますので、全体像をつかんでください。

　  　部署名と業務内容が一致しますか？、 調理独自の役割呼称をいくつ言えますか？

2、各国の料理

　　各国料理の特徴とは？

3、調理設備、什器備品

　　　特徴の強い調理器具の名前と用途を理解しましょう。

4、調理法

　　　メニューにも登場する調理法です。料飲部門の業務知識と合わせ良く使われる調理

用語（調理法）は説明できるレベルにしておきましょう。

5、食材、基本出汁の知識

　　　様々な食材を使う調理、主な食材名を覚える必要があります。またスープやソース

の基本となる出汁についての知識が重要なため、用語も含め着実に覚えましょう。

6、食品衛生

　　　食中毒発生の原因の多くが食材や調理法に関係が深いため、発生の多い食中毒の知

識をしっかり学びましょう。

7、担当者呼称と業務内容

　　　英語、仏語での呼称が多い調理部門です。名称と業務役割の把握は特に必要です。

　　名称と内容を説明できるレベルになりましょう。

以上