H検管理編　2014年度マネジメントレベル応援ツール　第5章

当資料は管理編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆第５回は第５章調理部門の業務（Ｐ200～Ｐ237）を解説します。

（1）第5章の試験問題数及び認定に必要な正答数  （各章20問×10章＝200問）

（2）重要な学習ポイント
　　①　調理部門の管理項目と業務内容の理解。
　　②　役職者の主な業務理解。
　　③　管理者のより具体的な管理業務の理解。


（3）出題傾向が高い用語
 項目　部門運営管理、レシピ・メニュー管理、品質管理、原価管理、労務管理、
            安全衛生管理、
 
 用語　グランドメニュー、サゼッションメニュー、サイクルメニュー、レシピ、
　　　   ＦＢＣ，フードコントローラー、ケータリング、パントリー、ロハス
　　　   オーガニック、フュージョン、エスニック、ムスリム（ハラール）
　　　   計量法（さじ、グラム、ｃｃ、カット）、ヌーベルキュイジーヌ
　　　   真空料理法、低温調理、クックチル、低温貯蔵（各種）、燻製、熟成
　　　   賞味、消費

 職種　グランドシェフ、スーシェフ、パルティエ、アントルメティエ、ブーシェ、
           ガルドマンジェ、ソーシエ、パティシエ、ブラジェール、スチュワード

 部署　コール・ホットセクション、ペストリー、メインキッチン

 法律　食品衛生法、調理師法、ＨＡＣＣＰ、ＰＬ法
 
 分析　ＡＢＣ分析、ブッチャーテスト、歩留り、コスト・ファクター、キッチンテスト、
           ポーションコントロール、原価管理（標準、レシピ）

食中毒　ウィルス、細菌、科学、食物毒、ノロ
　
 料理　和食(各種)、中華（各種）、洋食（各種）
　　　    テーブルドート、アラカルト、ブッフェ、カフェテリア　外食、内食、中食


（4）チャレンジ問題

001：メニューの種類で、そのレストランの基本メニューとして常時提供できる料理が記載
されているものは、次のうちのどれですか。
①Cycle Menu　②Grand Menu  ③Special Menu　④Suggestion Menu

002：調理部門のフードコントローラー業務内容に該当するものは、次のうちのどれですか。
①実際の原価率から仕入先の選定や決定を自ら行いコスト削減を図る。
②ポテンシャルコストとアクチュアルコストの差異を分析し改善を提案する。
③メニューの販売分析を行い新規メニューの開発を担当する。
④調理レシピを作成し、各レストラン調理に配布する。

003：安全衛生管理でISO22000の認証を受ける企業もありますが、食品に潜む危害を科学的に
分析し取り除く工程を管理していく考え方は、次のうちのどれですか。
①MANUAL　②HACCP　③SWOT　④RECIPE

004：飲食の営業許可施設ごとに選任が義務付けられ保健所に届け出るもので、公衆衛生を
目的に決められた講習を受講すれば得られる資格とは、次のうちのどれですか。
①食品衛生管理者　②食品衛生責任者　③食品衛生指導員　④管理栄養士

005：フレンチ料理にはロティシュール、ポワソニエなどの調理師呼称がありますが、冷製料理を主に担当する人の呼称は、次のうちのどれですか。
①Friturier　②Garde manger　③Boucher　④Communard

006：パン製造の責任者の呼称は、次のうちのどれですか。
①Chef Saucier　②Chef Boulanger　③Chef Boucher　④Communard

007：米国のニューヨークが発祥の地とされ、料理ジャンルにとらわれない組み合わせによりおいしさを求める「融合」と言う意味の料理は、次のうちのどれですか。
①Grand Cuisine　②Fusion Cuisine　③Mixed Cuisine　④Melted Cuisine

008：料理の分量を量る単位で、一般的に１カップ、大さじ１、小さじ１の分量とは、次の
うちのどれですか。
①カップ150cc・大さじ9cc・小さじ3cc　②カップ200cc・大さじ15cc・小さじ5cc　
③カップ250cc・大さじ18cc・小さじ6cc　④カップ300cc・大さじ24cc・小さじ8cc

009：英語ではパスカライゼーションと言われるが、加圧加熱殺菌を指すのは、次のうちのどれですか。
①フリーズ・ドライ　②レトルト・パウチ　③クックチル　④チルド

010：蕎麦アレルギーとなどの体質によるものとは異なるもので、鮮度が落ちた魚からでる
科学物質のヒスタミンが原因としておこる食中毒は、次のうちのどれですか。
①O157食中毒　②アレルギー性食中毒　③自然毒食中毒　④腸炎ビブリオ食中毒

011：症状は発熱を伴う胃腸炎、下痢、嘔吐などで、主に食肉や鶏卵などの汚染食品が原因とされ、
60℃20分の加熱で死滅するとされるのは、次のうちのどれですか。
①ブドウ球菌　　②サルモネラ菌　③腸炎ビブリオ　④ボツリヌス菌

012：激痛を伴う下痢などの症状に特徴があり、海水魚を生食する日本での発生数が多く、菌は真水や酸に弱いので水洗いの徹底が求められるのは、次のうちのどれですか。
①ブドウ球菌食中毒　　②腸炎ビブリオ食中毒　
③サルモネラ食中毒　　④ボツリヌス菌食中毒

013：大葉に似たアジサイの葉には毒があることが知られていますが、自然毒として芽や緑色の部分にソラニンと言う毒性が高い物質がある食材は、次のうちのどれですか。
①玉葱　②じゃが芋（馬鈴薯）　③キュウリ　④茄子




正答は②）

以上