必見！！H検基礎編　2014年度第2回応援ツールNO.4 第3章料飲部門

当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆第4回は料飲部門の業務（Ｐ122～Ｐ158）を解説します。

（1）試験問題数及び認定に必要な正答数

               
（2）重要な学習ポイント　（※重要な用語は、英語、仏語の両方を覚える）
　　①　料飲部門の組織（部署名、職種名、役割、業務概要）を知る。
　　②　接客の基本となる接遇（身嗜み、敬語）を知る。
　　③　料飲サービスの種類、方法、コース料理の特徴などを知る。
　　④　各国の料理の特徴を知る。
　　⑤　料飲施設の種類を知る。
　　⑥　メニュー内容（食材、飲材など）を知る。
 

（3）出題傾向が高い用語（※太字はテキスト外：選択肢として出題されることがある）
　　　　　※第４章の宴会部門と共通用語が多く含まれる
 
部署　レストラン課、飲料課、各種・各国料理レストラン、ＦＢＣ、テナント

職位　米:　マネージャー、キャプテン、ウェイター（ウエイトレス）、バスボーイ、グリートレス、ランナー
　　　　仏:　メートルドテル、シュフドラン、コミドラン、ギャルソン

職種　ソムリエ（ソムリエール）、バーテンダー、フレアーバーテンダー

種類　プルニエ、グリル、メインダイニング、ブラッスリー、ビストロ、バール
　　　ブッフェ（バイキング）、バー、パブ、ラウンンジ、コーヒーショップ、
        ルームサービス、カフェテリア、デリカテッセン、
　　　日本料理＝和食（寿司、天ぷら、鉄板焼き、蕎麦、懐石、本膳、会席、精進）
　　　各国（ドイツ、イタリア、英国、スペイン、ロシア、インド、中国、韓国　他）

形態　ファストフード、セルフサービス　テーブルサービス　キャッシュバー、
　　　外食、内食、中食

食材　カタカナ発音：仏語（英語）で表記
　　　※食材・飲材の名称は、サービススタッフとしては知って欲しい内容ではありますが、
　　　試験においては比較的露出度の高い名称を覚えましょう。

魚介類　　ソモン（サーモン）、サルティーヌ（サーディン）、ソール、テュルボ（ターボット）、
　　　　　アンギューイ（イール）、クラブ、クレベ（プローン）、ラングスティーヌ（ノルウェーラブスター）、
             ラングースト（ラブスター）、サンジャック（エスカロップ）、
　　　　　ユイトゥル（オイスター）、オレユイドメール（アバロン）、ムール

肉　類　　ブフ（ビーフ）、ヴォー（ヴィール）、ポール（ポーク）、ムートン（マトン）、
　　　　　アニョー（ラム）、アロワイヨー（サーロイン）、コートドブフ（リブ）、
　　　　　キュロットドブフ（ランプ）、フィレドブフ（フィレ）、ランドブフ（ビーフタン）、
　　　　　クォードブフ（オックステール）、　　

野菜類　　アンディブ（チコリ）、アスペルジュ（アスパラガス）、シューフルー（カリフラワー）、
　　　　　ブロッコリ（ブロコリー）、カロット（キャロット）、オニオン、セロリ、
　　　　　レチュ（レタス）、トマトゥ（トメート）、オーベルジヌ（エッグプラント）、
　　　　　ピメン（ピメント）、シャンピニオン（マッシュルーム）、ポム（アップル）、
　　　　　バナーヌ（バナナ）、オランジュ（オレンジ）、ボア（ペアー）、ムロン（メロン）、
　　　　　フレイズ（ストロベリー）、パンプルムース（グレイプフルーツ）、パパイ（パパイヤ）、
　　　　　マング（マンゴー）

中国料理メニュー　菜譜、菜単

魚翅　蝦仁、鴨、猪　　　　　　

オーガニック食材

飲材　醸造酒（ビール、ワイン、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ）

蒸留酒＝スピリッツ（ウィスキー＝各国、テキーラ、ラム、ブランディー各種
　　　　ウォッカ、ジン、白酒、焼酎、泡盛）

混成酒（リキュール、ヴェルモット、梅酒、味醂、シェリー酒）

ワイン（白・赤・ロゼ）スティルワイン、スパークリングワイン、フォーティファイドワイン　　　
葡萄、桃、李、リンゴ、他

ビール（エール、ラガー）　　ピルスナー、スタウト

日本酒（普通酒、特定名称酒＝本醸造・特別本醸造、純米酒・特別純米酒、　　　
　　　　吟醸酒・純米吟醸酒、大吟醸酒・純米大吟醸酒）　
　　　　原酒、生酒、生貯蔵酒、生一本、樽酒

カクテル（ショート、ロング）　クーラー、コリンズ、フィズ、サワー、
　　　　ジュレップ、スリング、トデー、フロート、ハーフ＆ハーフ、フローズン、
　　　　フリップ、リッキー、エッグノッグ　　　　　有名なカクテル

用語　デカンタ、バッシング、オーダーテイク、ドンデン、セッティング、
　　　アペリティフ、デジェスティフ、デクパージュ、トランシェ、フランベ、
　　　シェーク、ビルド、ステアー、ブレンド、デキャンティング、
　　　グランドメニュー、サジョスチョンメニュー、エント伝票、伝票ホルダー
　　　テイクアウト、（ドギーバッグ）オーダー伝票


朝食　
卵料理（フライド＝サニーサイドアップ、ターンオーバー：オーバーイージー、
　　　　オーバーミィディアム、オーバーハード）、ポーチド、スクランブル、
　　　　ボイルド、オムレツ（各種）

サイド（ハム、ソーセージ、ベーコン）

付け合せ　ハッシュドブラウン、ハッシュドビーフ、フレンチフライ

ジュース（各種　フレッシュ）　スムージー、ネクター

フルーツ（各種）　コンポート

コーヒー（エスプレッソ、アメリカン、カフォオレ、デカフェ、カフェラテ、
　　　　　カプチーノ、カフェロワイヤル、ウィンナ、アイリッシュ　他）

紅茶（インド＝アッサム、ダージリン、セイロン（スリランカ）＝ウバ、キャンディ、
　　　インドネシア、中国　他）

サラダ、ドレッシング各種（フレンチ、イタリアン、サウザンドアイランド　他）

パン　パンケーキ、フレンチトースト、デニッシュ、バターロール、クロワッサン、
　　　トースト　ワッフル、マフィン　　

バター、マーガリン
ジャム（仏　コンフィチュール）＝プレザーブド、マーマレード

シリアル類（オートミール、コーンフレーク、オールバラン）

アラカルト、ターブルドート

砂糖（グラニュー糖、角砂糖、低カロリー）　ミルク、クリーム
　

コース　
　　　アミューズブッシュ、オードブル（アペタイザー）、スープ（ポタージュ）、
　　　ポアソン、ヴィアンド、サラダ、デセール、フロマージュ、カフェ

料理法　
　　　ポシェ（ポーチ）、ブレゼ（ブレイズ）、ポワレ（パンフライド）、ヴァプール、
　　　ソテ（ソーター）、グリエ（グリル）、ロティ（ロースト）、グラティネ（グラタン）

備品　
　　　アンダークロス、テーブルクロス、トップクロス、ナフキン、トーション、
　　　ダスター、パントリータオル、
　　　カトラリー（ナイフ＆フォーク：ミート、オードブル、フィッシュ、フルーツ、デザート、ステーキ）、

バターナイフ（バタースプレダー）、
スプーン：（スープ、デザート、デミタス、アイスクリーム、ティー）、カスターセット、ツースピック

グラス（タンブラー、ゴブレット、ワイン、シェリー、シャンパン＝フルート、クープ）
　　　　リキュール、オールドファッション、コリンズ、ウィスキー

皿
　　　（ショウプレート、ミート、フィッシュ、デザート、ソーサー、パン、ベリー、
　　　キャセロール＝ココット、グラタン＝オーブン）　アッシュトレイ、和食用各種お皿、
　　　中華用各種入れ物（レンゲ　他）

カップ（コーヒー、デミタス、ティー、タース＝ブイヨン）

レースペーパー、紙ナフキン、奉書紙、



漆器　
半月、お椀

箸
（利休、天削、元禄、小判、卵中、祝い）

　　　ランチオンマット（プレースマット）、テーブルテントカード、
　　　サービススタンド、ＢＧＭ、キャンドル、キャンドルスタンド
　　　ワゴン　サービスワゴン、オードブルワゴン、ローストビーフワゴン、フランベワゴン、
　　　スモークドーモンワゴン、ペストリーワゴン

銀器　クラムパン＝ダストパン、クロッシュ、プラッター（ラウンド・オーバル）、
　　　ソースポット、バタークーラー、ピッチャー、アイスペール、ワインクーラー＝スタンド、
　　　フィンガーボウル、レードル、タング、ナイフレスト、コーヒーポット、ティーポット、
　　　シュガーポット、キャッシュトレイ

給仕　
　　　ペティナイフ、カービングナイフ＆フォーク、サーバー、スパテラ、
　　　レードル、チューリン、バースプーン、ソムリエナイフ、メジャーカップ、
　　　オープンナー、シェイカー、ミキシンググラス、ストレーナー、マドラー、
　　　コースター、トレイ（トレー）ケーキサーバー

施設　
　　　パントリー、デシャップ、ワインカーブ、厨房、ストアレージ、
　　　サイドテーブル（サイドボード）、ウェイティング、ダムウェーダー、
　　　ディシュウォッシャー、各種ウォーマー、ホットプレート、ディスペンサー
　　　コールドテーブル（冷蔵庫）


米国式:アメリカンサービス
仏国式:フレンチサービス＝ゲリドンサービス
露国式:ルシアンサービス、　　　　　
英国式:イングリッシュサービス



チャレンジ問題は、次回にまとめて掲載します。
用語を見て、頭にそのものが浮かんだり、簡単に説明ができるよう学習してください。