必見 【H検】 基礎編 第2回応援ツール2014 No.6　第5章調理部門

当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆第6回は調理部門の業務（Ｐ194～Ｐ223）を解説します。

（1）試験問題数及び認定に必要な正答数

（2）重要な学習ポイント　（※重要な用語は、英語、仏語の両方を覚える）

　　①　調理部門の組織（部署名、職種名、役割、業務概要）を知る。
　　②　メインキッチン業務、レストランキッチン業務の基礎を知る。
　　③　フランス料理の基礎を知る。
　　④　フランス料理コースメニューを知る。

（3）出題傾向が高い用語（※太字はテキスト外：選択肢として出題されることがある）

職位:　仏　シェフドキュイジーヌ、スーシェフドキュイジーヌ、シェフドパルティ
　　　　　キュイジニエ、コミ、アプランティ、プロンジュール、（マルミトン）
　　　　　ソーシエ、ロティシュール、（グリャーダン）、（フリチュリエ）、
　　　　　ポワソニエ、アントルメティエ、（ポタジエ）、（レギュミエ）
　　　　　ガルドマンジェ、トゥルナン、パティシエ、（コンフィズール）（グラシエ）
　　　　　デコラテュール）、ブーランジェ）ブーシェ、アボユール、コミュナール
　　　　　ギャルソンドキュイジーヌ

部署:　主厨房（ホット・コールド）宴会、レストラン、製菓・製パン、スチュワード
　　　ソース、ロティ、フィッシュ、ブッチャー、ペーストリー、ベーカリー　他

食材:　主たる食材（仏語、英語）飲食部門ページＰ149～Ｐ150
　　　グローサリー、チルド、パーシャル、フリーズドライ、

各種肉と部位（仏語、英語）　野菜、果物　　チーズ

調理:　肉の切り方（アシェ、エギィエット、エマンセ、エスカロープ、メダイヨン、ステイク
　　　調理（ポシェ～）　　衛生管理（食中毒）
　　<ソースの種類>
     温製

      白色　ベシャメル（モルネー、クレーム）　ブルーテ（バンブラン、
            シュプレム
　　　褐色　ブリュンヌ（マデール、シャスール）トマト（アメリカン）
　　　　　　その他　オランデーズ（ペアネーズ）　ブリュイ（ポンム）
　　　　　　
      冷製  マヨネーズ（タルタール、レムラード、マヨネーズシャンティ
　　　　　　ヴィネグレット（ロックフォール、ラビゴット、ノルヴェジェンヌ）
　　　　　　ショーフロワ（ショーフロワベシャメル、ショーフロワーブリュンヌ
　　　      コンソメ、フォン、ルー、パン、ケーキ、プレパレーション、ポーションカット、

料理:　アントレ、コース（オードブル～デセール）、真空調理法

設備:　パントリー、調理機材（サラマンダー～）　

調理器具:（ミートソ－、スライサー、ミートチョッパー、フードカッター、フードプロッセサー、
                   ロボクープ、ミキサー、スケール、ピーラー、テンザーライザー）ナイフ（各種）、
                   レードル、パン、トング、メジャーカップ、
　　        　  皿（各種）カップ（各種）、キャセロール、ココット　他

特色:　フランス料理（地方）ドイツ、英国、米国、スペイン、イタリア　他
　　  　  日本料理（各種）　陶磁器　　日本料理のコース
　　  　  メニュー表記方法　食材～調理法～○○風

（4）チャレンジ問題
　調理部門は、調理用語、材料、ソースなど、比較的専門知識を要する内容が出題される傾向があります。
　Ｂ-1、Ｂ-2の違いもありますが、基本ソース、基本料理法（切り方、焼く、煮る、蒸す）、各国料理の特色、
　フランス料理の特色などを、学習してください。

以下は1級・2級を区分けせず列記しています。

001：調理の要職で、グランドシェフ、シェフドキュイジーヌとも称されるのは、次のうち
        のどれですか。

①副総料理長　②総料理長　③ソース長　④製菓長

002：調理の組織で、サラダや冷前菜などを主に担当するのは、次のうちのどれですか。

　　①ソーシエ係　②ガルドマンジェ係　③パティシエ係　④スチュワード係

003：料理用語でガルニチュールとは、次のうちのどれですか。

　　①干菓子　②つけ合せ料理　③オードブル　④冷製料理　

004：ショコラティエなどと同様にパティシエも多くの人に理解される職業になりましたが、
        一般的なホテルの組織でケーキ作りの部署は、次のうちのどれですか。

　　①ガルドマンジェ係　②ペストリー係　③ブッチャー係　④スチュワード係

005：フレンチの調理方法で、細かくきざむ（みじん切り）のは、次のうちのどれですか。

　　①アリュメット　②アッシュ（アシュ）　③ココット　④ジュリエンヌ

006：フレンチの調理方法で、エマンセとは、次のうちのどれですか。

　　①千切り　②薄切り　③みじん切り　④輪切り

007：基本的な料理のソースで、冷製ソースの部類に入るのは、次のうちのどれですか。

　　①ベシャメル　②ヴィネグレット　③ブルーテ　④フリュンヌ

008：褐色系の温製ソースで、ソース・アメリカンのベースとなるソースは、次のうちのどれですか。

　　①ソース・ベシャメル　　②ソース・トマト
　　③ソース・オランデーズ　④ソース・フリュイ

009：フレンチの料理用語で、ソ－スを作る時の出汁（ダシ）で動物系のものは、次のうち
        のどれですか。

　　①ブイイ　②フォン　③レギューム　④アントルメ

010：ソースの元になるフュメドポワソンの材料は、次のうちのどれですか。

　　①仔牛　②魚　③鶏　④野生の鳥獣

011：小麦粉を油やバターで炒めたもので、とろみや風味を料理につけるために使用される
　　　 材料は、次のうちのどれですか。

　　①フォン　②ルー　③ブイヨン　④リエゾン

012：一般的にはフレンチドレッシングとも呼ばれ、ワインヴィネガーとラダ油を混ぜて合
        わせて作るものは、次のうちのどれですか。

　　①ブリュンヌ　②ヴィネグレット　③ベシャメル　④ブルーテ

013：調理人の担当として「ストーブ前」と言う言葉も残っている厨房機器で、直火で加熱
        調理するためのものは、次のうちのどれですか。

　　①サラマンダー　②コンロとオーブン　③フライヤー　④ミキサー

014：厨房機器で、上火による調理に特徴があるものは、次のうちのどれですか。

　　①コンロ　②サラマンダー　③グリラー　④フレンチパン

015：フランス料理のヌーヴェル・キュイジーヌとは、次のうちのどれですか。

　　①古典料理の総称　　　　　　②1970年代に提唱された新しい料理方法
　　③伝統料理を復活させる運動　④素材以上にソースを重視する調理方法

016：フレンチの郷土料理で、気候の特性から良質の乳製品が取れクリームやバターを多く
       含む料理、リンゴ味や魚介類料理に特徴があるものは、次のうちのどれですか。

　　①プロバンス　②ノルマンディー　③アルザス　④ブルゴーニュ

017：フレンチの基本的なメニュー名称は「主素材」「調理法」「～風・～添え」で出来てい
        ますが、一般的に主素材名に含まれない内容は、次のうちのどれですか。

　　①部位や種類　②飼育期間　③産地や銘柄　④調理の形状

018：フレンチのコース料理で、直訳すると「作品の外・番外料理」の意味を持つものは、
        次のうちのどれですか。

　　①アントルメ　②オードブル　③デセール　④アントレ

019：イタリアを代表するスープで、具が多いという意味のスープは、次のうちのどれで
        すか。

　　①ガスパチョ　②ミネストローネ　③ブイヤベース　④ポトフ

020：フランス食材の種類でヴィアンドは、次のうちのどれですか。

　　①甲殻類　②家禽肉類　③野禽獣肉　④貝類

021：フランス語の牛肉の部位で、臀部肉（イチボ）は、次のうちのどれですか。

　　①アロワイヨ　②キュロット　③アントルコート　④ロム

022：フィレ肉は頭部から腰にかけて細くなり５つの部位に区分けされますが、最後尾の最
　　　 も細い部位は、次のうちのどれですか。

　　①トルヌード　②フィレミニヨン　③シャトーブリアン　④テート

023：仔牛肉の特徴に該当しないものは、次のうちのどれですか。

　　①脂肪が少なく柔らかめで味が淡泊　　　②動物特有の臭みが強い
　　③ゼラチン質が多く含まれる　　　　　　④生後2～3ヶ月が最高とされる

024：チーズの種類で、熟成発酵をさせないフレッシュチーズに該当しないものは、次のう
        ちのどれですか。

　　①モッツァレーラ　②カマンベール　③マスカルポーネ　④リコッタ

025：白カビのソフトタイプチーズは、次のうちのどれですか。

　　①ロックフォール　②カマンベール　③エマンタール　④グリエール

026：アントルメの温製菓子に該当するのは、次のうちのどれですか。

　　①ジュレ　②スフレ　③グラニテ　④ブラマンジェ

027：パンの種類で、無発酵のパンに該当するのは、次のうちのどれですか。

　　①バケット　②ナン　③ブリオッシュ　④バターロール

028：ドイツを代表する独特の結び目のある固焼きパンは、次のうちのどれですか。

　　①ブリオッシュ　②プレッツェル　③セルメン　④ハードロール

029：三日月型をしたパイ仕立てのパンは、次のうちのどれですか。

　　①ブリオッシュ　②クロワッサン　③バケット　④ゼルメン

解答はすべて(②)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上