【第五章　B-2】調理部門

問題176：調理部門を束ねる総料理長の役職呼称は、次のうちのどれですか。

①グラン・シェフ、②シェフ・ド・パルティ　③グリラータン　④フリティリ

問題177：コールドミート係と呼ぶホテルもある役割呼称で、野菜サラダや冷製オードブルなどの担当者とは、次のうちのだれですか。

①ガルドマンジェ　②スチュワード　③ブーシェ　④パントリー

問題178：日本でも人気の高いフランスのお菓子作り職種の中で、ケーキなどのデザート菓子作りを主に担当する人は、次のうちのどれですか。

①パティシエ　②コンフィズール　③グラシエ　④ショコラティエ

問題179：お肉屋さんの名称としても使われる語で、肉塊を可食用部位に切り分けたりする下ごしらえ担当の役割呼称は、次のうちのだれですか。

①ブッチャー係　②パントリー係　③ペストリー係　④グリル係

問題180：フランス語で「ブーランジェ」と呼ばれる製パン係は、次のうちのどれですか。

①ベーカリー係　②ソツオーブ係　③ランナー係　④コミ係

問題181：フランス料理の特色説明として不適切な内容は、次のうちのどれですか。

①宮廷料理の流れを汲む伝統料理のみをフランス料理と称すことができる。

②ワインを料理に用いる傾向があり、手をかけた煮込み料理の種類も多い。

③味に欠かせないソース作りを大切にしており、その種類も豊富である。

④香りを楽しんで食べる料理と言われるほど、料理に様々な香りがある。

問題182：英語でバーガンティ、「ロマネコンティ」「ラターシュ」などを産する名醸地があり、エスカルゴや赤ワイン煮などが名物料理とされる地方は、次のうちのどこですか。

①ブルゴーニュ　②プロバンス　③アルザス　④ノルマンディー

問題183：にんにく、オリーブ油、ハーブなどによる味付けや、ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズなどの食材に特徴のある南東フランスの料理は、次のうちのどれですか。

①プロバンス　②ノルマンディー　③アルザス　④ブルゴーニュ

問題184：スパゲティ、ペンネ、ラザニア、ラビオリ、ニョッキなどを使ったイタリア料理が該当するのは、次のうちのどれですか。

①パスタ料理　②スープ料理　③お米料理　④お肉料理

問題185：昼食に重きを置く食習慣がある国で、ヴルスト、ザワークラウト、プレッツェル、ドルテなどの食材や料理で知られている国は、次のうちのどこですか。

①ドイツ　②ギリシャ　③スペイン　④ロシア

問題186：スコーン、マフィンやサンドウィッチなどを載せたティースタンドを囲んで喫茶する習慣のアフタヌーン・ティの発祥国は、次のうちのどこですか。

①英国　②米国　③仏国　④中国

問題187：中華料理のメニューで「魚翅」とは、次のうちのどれですか。

①フカヒレ　②エビ　③カニ　④ナマズ

問題188：中華料理のメニューで「猪肉」とは、次のうちのどれですか。

①豚肉　②家鴨肉　③鴨肉　④羊肉

問題189：厨房にある揚げ物用の調理機器は、次のうちのどれですか。

①フライヤー　②フレンチパン　③サラマンダー　④ブロイラー

問題190：フランス料理における材料の切り方呼称の「アッシェ」とは、次のうちのどれですか。

①みじん切り　②拍子切り　③小口切り　④櫛状にカット

問題191：日本の一般的な計量カップの容量は、次のうちのどれですか。

①200cc　②100cc ③300cc　④400cc

問題192；フランス料理のメニューにも登場する調理方法の一つで、食材を「ソテ（ソテー）」するとは、次のうちのどれですか。

①少量の油を使いフライパンで炒める調理法 ②深い鍋に入れて煮込む調理法　

③オーブンなどで蒸し焼きにする調理法　④食材を燻製にする調理法

問題193：「粉屋の娘」と言った意味があり、魚介類の調理法として素材に小麦粉をまぶしバターで両面をフライパンなどで焼く料理法は、次のうちのどれですか。

①ムニエル　②ポシェ　③ブレゼ　④マリネ

問題194：白色系と褐色系がある「フォン」とは、次のうちのどれですか。

①主にソースのベースとなる出汁　②塩・胡椒とサラダ油で作るドレッシング

③肉・魚などに付け合せる料理名　　　④マヨネーズベースのドレッシング

問題195：基本ソースの一つで、小麦粉とバターを牛乳でのばして作るソース・ベシャメルの別称は、次のうちのどれですか。

①ホワイト・ソース　②ブラック・ソース　③グリーン・ソース　④イエロー・ソース

問題196：フランス料理で、スープのベースとなる肉・魚、野菜などから取った出汁は、次のうちのどれですか。

①ブイヨン　②ルー　③クルトン　④アントレ

問題197：コースで供される料理で肉料理の総称は、次のうちのどれですか。

①ヴィアンド　②ポワソン　③オードブル　④アントルメ

問題198：セク（乾燥）とグラセ（冷やしたもの）の二種類があり、「小さな窯」と言う意味を持つ一口大の焼き菓子は、次のうちのどれですか。

①プティ・フール　②ガトー・ショコラ　③シュー・クリーム　④バウム・クーヘン

問題199：パンの種類で、リーンなパンに該当するのは、次のうちのどれですか。

①フランスパン（バケット）　②バターロール　③ブリオッシュ　④クロワッサン

問題200：食中毒は様々な原因により発生しますが、キノコやじゃかいもなどの食材が持つ毒素によって引き起こされるものは、次のうちのどれですか。

①自然毒食中毒　②細菌性食中毒　③ウィルス性食中毒　④化学性食中毒

解答①