当資料は管理編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆第３章：料飲部門の業務（Ｐ130～Ｐ166）を解説します。

（1）第3章の試験問題数及び認定に必要な正答数  （各章20問×10章＝200問）

（2）重要な学習ポイント

　　料飲部門の管理項目と業務内容、役職者の主な業務、管理者のより具体的な管理業務などの知識。

（3）チャレンジ問題

問題01：日本ホテル協会加盟ホテルの損益計算書から算出した売上構成比率（2000年度～2006年度平均）比較で、日本のホテルの売上状況を説明したものは、次のうちのどれですか。

①客室収入が総売上の半分と高い構成比を示したホテルが過半数である。

●料理・飲料収入は全体の約39％と欧米とは異なり料飲の収入構成比率が高い。

③客室収入と料飲収入がほぼ同比率で欧米のホテル収入構成比との違いを見せている。

④宴会売上の多い日本は、料飲収入が総売上の90％を占める特殊市場と言える。

問題02：料飲部門に通常属するFBC担当者の役割とは、次のうちのどれですか。

●料飲原価管理のことで、質、量、価格などを標準化することで運営効率の向上を図る。

②ネット上でホテル飲食情報が掲載されるよう検索エンジン会社への働きかけをする。

③在庫管理のことで、食材の在庫の回転率を高め品質の維持や管理に努める。

④料飲企画を担当する部署で、競合レストランの調査や商品企画などを行っている。

問題03：飲食業に携る人が向上することを目指すQSCですが、それらに該当しないものは、次のうちのどれですか。

①品質　●経費　③サービス　③清潔

問題04：GOPの比較だけで一概にレストランの経営判断は出来ませんが、目安として日本のホテルレストランが確保したいGOP比率とは、次のうちのどれですか。

①10％前後　●18％～20％程度　③40％～50％　④60％以上

問題05：幾つかあるレストランの催事企画で「プライス企画」の例に該当するのは、次のうちのどれですか。

①利用者に利用ポイントを付与し、貯めたポイントに応じた景品を提供する。

②料理長と相談し、旬の特選メニューを作成、利用者に訴求する。

③物産展とコラボした北海道フェアーを企画し、来店を訴求する。

●利用が停滞気味の近隣企業利用を掘り起こすため割引券を配布する。

問題06：傾向の異なる平日や週末、休日の客数や売上などを分析するのは、次のうちのどれですか。

①時間帯別売上分析　●曜日別売上分析　

③月別売上分析　④宿泊客利用分析

問題07：飲食部門で予算計上の際に活用する季節指数とは、次のうちのどれですか。

●月毎の売上変動で平均月を1とした指数　

②春夏秋冬別の客数傾向を表した指数

③月毎の気温で平均気温月を1とした指数　

④大安日の数を月単位で集計した指数

問題08：席数や卓数、メニュー単価などの違いから比較分析が難しいとされる飲食施設ですが、店舗の収益評価の指数として広く使われるデータは、次のうちのどれですか。

①原価率　②満席率　③回転率　●面積単位（月坪）売上

問題09：損益分岐点売上高の算出に必要な３つのデータに該当しないものは、次のうちのどれですか。

①固定費　②変動費　●平均客単価　④売上高

問題10：ABC分析に欠かせない法則は、次のうちのどれですか。

●80対20の法則　②マーフィーの法則　③ピーターの法則　④エメットの法則

問題11：業績が上がっているのか、下がっているのかが一目で分かるグラフで、長期的なマクロの視点で売上推移の傾向分析に使用されるものは、次のうちのどれですか。

①クロス分析　②RMF分析　●Zチャート　④ポートフォリオ

問題12：一般的なホテルレストランの原価率の実態内容と異なっている内容は、次のうちのどれですか。

●ランチとディナー比較では、原価率が低いのはランチであることが多い。

②原価率は業態によって異なるが、目安である平均33％以内には留める努力をしている。

③スープや飲み物などの原価率は、通常、平均原価率より低く設定してあるものが多い。

④ステーキ料理などの原価率は、通常、平均原価価率より高い傾向にある。

問題13：以下の種類の中で、一般的に原価率が最も低く設定されているものは、次のうちのどれですか。

①ビール　●ソフト・ドリンク　③ウィスキー　④ワイン

問題14：レストランのひと月の累計客数をサービス要員のひと月の総労働時間数で割って算出した数字で、要員配置などの基準とするものは、次のうちのどれですか。

①シフト判断指数　　　　　　　　　②労働分配率　

●人時（ヒトトキ・ニンジ）接客数　④アウトソーシング指数

問題15：料飲部門のスチュワード業務の重要性とは、次のうちのどれですか。

●什器の種類や量が多く高価な特性から、保守・保管の徹底によるコスト削減が必要。

②料理を目の前で料理することで、付加価値を高めると共に信頼性が高められる。

③個々の業務をチェックしコンプライアンスを高めることでサービス向上が図れる。

④料理を出す・下げるを分担することにより、高いレベルのサービスの提供が図れる。

以上