当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆料飲部門の業務（Ｐ122～Ｐ158）を解説します。

（1）試験問題数及び認定に必要な正答数

（2）チャレンジ問題

【問題01：サービス方法は効率化とミスを防ぐ意味でも統一した方法を取る必要がありますが、フレンチ・サービスでの料理提供方法（出し・下げ）とされるのは、次のうちのどれですか。

①料理は右側からサービスし、下げは左側から行うのが原則。

②料理は左側からサービスし、下げは右側から行うのが原則。

③飲み物は右側から、食べ物は左側からサービスし、左側から下げるのが基本。

●パン皿などの左側にあるものを除き、右側からサービスし右から下げるのが原則。

問題02：サニーサイド・アップやターン・オーバーなどの焼き方呼称がある卵料理は、次のうちのどれですか。

●フライド・エッグ　　　②ポーチド・エッグ　

③スクランブル・エッグ　④オムレツ

問題03：朝食などで供される卵料理で、お客様のお好みの茹で時間をお聞きすることもあるものは、次のうちのどれですか。

①エッグ・ベネディクト　②スコッチ・エッグ　

③オムレツ　　　　　　　●ボイルド・エッグ

問題04：コース名称で、その語が本来持つ意味と名称の組み合わせが間違っているものは、次のうちのどれですか。

①アミューズ・ブッシュ＝一口の楽しみ　●ポタージュ＝背もたれのある長椅子

③オードブル＝作品の外・番外の料理　　④デセール＝食卓を片付ける

問題05：フレンチのサービス技法で、料理に香りを付けるためお酒を加えアルコール分を一気に飛ばす料理方法の呼称とは、次のうちのどれですか。

①デクパージュ　②トランシュ　●フランベ　④デキャンタージュ

問題06：フレンチのコース・サービスで、不要なグラス下げやダストパンでのテーブル掃除、カスターセットを下げるなどのタイミングとされるのは、次のうちのどれですか。

●デセール・コースに入る前　　②サラダを配膳する前　

③アミューズ・サービスの後　　④コーヒー・サービスの後

問題07：点心を食べる飲茶が有名な中国料理は、次のうちのどれですか。

①山東料理　●広東料理　③江蘇料理　④上海料理

問題08：中国料理の調理法を表す漢字と、日本語の漢字は異なっていますが、「揚げ物料理」を意味する中国語表記は、次のうちのどれですか。

①蒸菜　②溜菜　③点心　●炸菜

問題09：チーズの種類で、イタリア特産品でない青かびタイプの著名なチーズは、次のうちのどれですか。

①モッツァレラ　　②パルメジャーノ・レジャーノ（パルメザン）

●ロックフォール　④ゴルゴンゾーラ

問題10：世界に数あるお米料理の中で、スペイン・バレンシア地方の特産料理とされるのは、次のうちのどれですか。

①トルティージャ　●パエリア　③ガスパチョ　④チョリソ

問題11：有名なウィスキーは世界各地にありますが、アメリカを代表するトウモロコシを主原料としたウィスキーは、次のうちのどれですか。

①スコッチ　②アイリッシュ　③バーボン　④ウェルシュ

問題12：日本料理の一汁三菜をのせたお膳を配膳する方法で、お客様側から見た時のご飯の配置は、次のうちのどれですか。

①お客様の右手前　　●お客様の左手前　

③お客様の左奥側　　④お客様の右奥側

問題13：会席のコース料理で、椀物、平、焚合わせなどとも呼ばれる料理は、次のうちのどれですか。

①先付　②前菜　●煮物　④焼物

問題14：フランス料理のメニューに記載する調理用語で、フライパンに少量の油を加えて料理する「ソテ」とは、次のうちのどれですか。

①茹でる　②蒸す　③煮る　●焼く（炒める）

問題15：中国料理のメニューに掲載された「蝦仁」とは、次のうちのどれですか。

①ふかひれ　●剥き海老　③貝　④魚

問題16：フォーティファイド・ワイン（酒精強化ワイン）には該当しないものは、次のうちのどれですか。

①シェリー　②ポート（ワイン）　●シャンパン　　④マデイラ（ワイン）

問題17：リュウゼツランから作られるメキシコ原産のお酒で、マルガリータ・カクテルのベースとするものは、次のうちのどれですか。

●テキーラ　②ジン　③ウォッカ　④ラム

問題18：中国の醸造酒で、老酒と同じ黄酒に属する有名なお酒は、次のうちのどれですか。

●紹興酒　②桂花陳酒　③高粱酒　④茅台酒

以上