●第五章　調理部門

職位：仏　グラン・シェフ＝シェフ・ド・キュイジーヌ、スー・シェフ・ド・キュイジーヌ、シェフ・

ド・パルティ、キュイジニエ、コミ、アプランティ、プロンジュール、（マルミトン）ソー

シエ、ロティシュール、（グリャーダン）、（フリチュリエ）、ポワソニエ、アントルメティ

エ、（ポタジエ）、（レギュミエ）、ガルドマンジェ、トゥルナン、パティシエ、（コンフィズ

ール）（グラシエ）（デコラテュール）、（ブーランジェ）ブーシェ、アボユール、コミュナ

ール、ギャルソン・ド・キュイジーヌ、ショコラティエ、エカイエ

部署：メイン・キッチン・主厨房（ホット・コールド）宴会厨房、レストラン厨房、製菓・製パン、

担当：スチュワード　ソース、ロティ、フィッシュ、ブッチャー、ペーストリー、ベーカリー　他

食材：主たる食材（仏語、英語）　　※料飲部門Ｐ149～Ｐ150を参照

分類：スープ（ポタージュ・リエ＝例・クレーム、ヴルーテ、プレ、ポサージュ・クレール＝例・コ

ンソメ）　その他（ポトフ、ブイヤベース、オニオン・スープ、ミネストローネ、

ボルシチ、ガスパショ

　　　魚介類：ポワソン、クリュスタセ、コキヤージュ

肉類：ヴィアンド、ヴォライユ、ジビエ

ブフ（コート・ド・ブフ＝ロース、アントル・コート＝リブロース、コントル・フィレ、

アロワイヨ＝サーロイン、ロム＝ランプ、キュロット＝イチボ、フィレ＝テンダーロイ

ン（フィレ・ミニオン、トゥルヌード、フィレ・ド・ブフ、シャトーブリアン、テート）

ヴォー（部位名）、アニョー（部位名）、ムートン、ヴォライユ（種類）、ジビエ（種類）

野菜・果物（仏語、英語）　　　※料飲部門Ｐ150を参照　　ドレッシング（各種）

フロマージュ（チーズ　各種）

　　フレッシュ（伊：モッツァレーラ、マスカルポーネ、リコッタ、英：カッテージ）

　　青カビ（ロックフォール、ゴルゴンゾーラ）　白カビ（カマンベール）　山羊、水牛

　　セミハード（ゴーダ、エダム、エメンタール、チェダー）ハード（パルメジャーノ）

甘味料理（アントルメ）

　　　アントルメ（フロワ、ショー、フラッセ）

　　　パティスリー（ガトー、プティ・フール、プティ・フール・セック）

パン（無発酵、発酵）リーン　　バケット、クロワッサン、ブリオッシュ、ロール、ゼルメン、

インフリッシュ・ブレッド、プレッツェル、サンドウィッチ・ブレッド、ナン

貯材：チルド、パーシャル、フリーズ・ドライ、

調理：仏切り方（アッシェ＝微塵切り、アリュメット＝マッチ棒サイズ、エスカロップ＝薄切り厚め、

　　　　　エマンセ＝薄切り、エマンセ・ロン＝丸い薄切り、ゴーフレット＝格子切り、コルレット

＝輪切り、シズレ＝千切り＝ジュリエンヌ、シャトー＝櫛切り、ダルヌ＝筒切り、トゥル

ネ＝面取り、パトネ＝棒状切り、ブリュノワーズ＝賽の目切り、ポン・ヌフ＝拍子切り、

メダイヨン＝メダル型切り、リュバン＝桂剥き、ロンデル＝輪切り

料理：調理方法　

湿熱調理（ポシェ、ブレゼ、ポワレ、キュレ・ア・ラ・ヴァプール）

　　　　乾燥調理（ソテ、グリエ、フリル、ロティ）

、　　パテ、テリーヌ、マリネ、カルパッチョ

衛生管理

　細菌性食中毒（毒素：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、感染：腸炎ビブリオ、サルモネラ、

カンピロバクター、Ｏ157）

　　　　ウィルス性食中毒（ノロウィルス、Ａ型・Ｅ型肝炎ウィルス）

　　　　化学性食中毒（アレルギー）　　自然毒食中毒（毒キノコ、梅、ジャガイモ、水仙）

知識：ソースの種類

温製　

白色　　ベシャメル（モルネー、クレーム）　ヴルーテ（バンブラン、シュプレム）

　　　　　褐色　　ブリュンヌ（マデール、シャスール）トマト（アメリカン）　ドミグラス

　　　　　その他　オランデーズ（ペアネーズ）　ブリュイ（ポンム）

　　　　冷製

　　　　　マヨネーズ（タルタール、レムラード、マヨネーズシャンティ　ヴィネグレット）

ヴィネグエット（ロックフォール、ラビゴット、ノルヴェジェンヌ）

ショーフロワ（ショーフロワ・ベシャメル、ショーフロワー・ブリュンヌ）

　プレパレーション、ポーション・カット

　スープの出汁　ブイヨン、コンソメ　

　ソースの出汁　フォン　　　　　　例：フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン

　ルー

料理：仏料理コース　アヴァン・アミューズ、アミューズ・ブッシュ、オードブル、スープ、プラ（ポ

ワソン＜グラニテ、ソルベ＞ヴィアンド）、フロマージュ、アヴァン・デセール、

デセール、カフェ、プティフ－ル、　　　　　　真空調理法、　ガルニチュール

設備：パントリー、ストラレージ、冷蔵庫、冷凍庫、コンロ（ストーブ）、フレンチパン、グリラー、

　　　ホット・プレート・コンロ、コンベクション・オーブン、スティーム・コンベクション・オー

ブン、フライヤー、ティルティングパン、電子レンジ、ウェーマー、サラマンダー、電磁調理

器、真空包装記、食器洗浄機、また板殺菌器

器具：ミート・ソ－、スライサー、ミート・チョッパー、フード・カッター、フード・プロセッサー、

ロボクープ社製器具、ミキサー、スケール、ピーラー、テンザーライザー、泡だて器

　　　ナイフ（和包丁＝出刃、菜切り、薄刃、刺身　他、洋包丁＝牛刀、カービング、ペティ　他）、

レードル、トング、ボウル、バット、まな板（カッティング・ボード）菜箸、スパテラ

メジャー　日本のメジャースプーン（15 CC大匙,10 CC中匙、5 CC小匙）

メジャーカップ（200 CC）

　　　皿（各種）カップ（各種）、キャセロール、ココット　他

　　　鍋（寸胴、各種鍋）、フライパン

特色：フランス料理　主な地方料理　ノルマンディ、プロバンス、アルザス、ブルゴーニュ

各国料理　ドイツ、英国、米国、スペイン、イタリア　他

　　　　日本料理（各種）　陶磁器　　日本料理のコース

　　　　仏メニュー表記方法　食材～調理法～○○風　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上