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◆第３回は第３章：料飲部門の業務（Ｐ130～Ｐ166）を解説します。
（1）第3章の試験問題数及び認定に必要な正答数  （各章20問×10章＝200問）
 

（2）重要な学習ポイント
　　①　料飲部門の管理項目と業務内容の理解。
　　②　役職者の主な業務理解。
　　③　管理者のより具体的な管理業務の理解。

（3）出題傾向が高い用語
項目　売上管理、原価管理、労務管理、店舗維持約管理、顧客管理、衛生管理
用語　Ｆ＆Ｂ，ユニフォームシステム、ＱＳＣ，ＯＪＴ，ＧＯＰ、
　　　  シェフレコメンド、マーケティング、コンセプト、パフリシティ、ダイエット、
      　 季節指数、売掛客比率、平均単価、客席回転率、満席率、月坪当売上、
      　 損益分岐点、ＦＢＣ（ＦＣＣ・ＢＣＣ）、インセンティブ、人件費率、労働分配率、
          固定費、変動費、混合費、限界利益、原価率、利益率、付加価値、トレーサビリティ、
　　　  プロトコール（ハラル食材、アレルギー対策　他）
　　　  ＨＡＣＣＰ（食の安全　直中毒、他）
　　　  役職:　料飲部長、レストラン課長、飲料課長、マネージャー、キャプテン、チーフ　　
　　　  分析:　時間帯別売上分析、曜日別売上分析、月別売上分析、宿泊客月別売上分析、
　　　　　　     ＡＢＣ（パレート）分析、Ｚチャート分析、生産性分析、人時（ヒトトキ）、送客数


（4）チャレンジ問題
001：料飲部門は経費に占める原材料費の割合が高いことから、それを管理する専門の
部署の略称（略号）は、次のうちのどれですか。
①ABC　②FBC　③BBC　④CBC

002：料飲部門が大切にしている品質の高さやサービスの良さ、清潔さなどの頭文字から
出来ている用語は、次のうちのどれですか。
①OJT　②QSC　③FBC　④QBC

003：レストランの売上予算を算定する基礎となる計算式は、次のうちのどれですか。
①メニュー平均単価×1日の客数　②平均客単価×1日の客数　
③1日の客数×平均料理原価　　　④1日の客数÷平均客単価

004：GOP率だけで一概に経営の判断は難しいとされますが、一つの目安としての日本の
ホテルレストランが達成したいGOP率は、次のうちのどれですか。
①10％前後　②最低でも20％程度　③40％～50％　④60％以上

005：食事形態の分類で、最近増加傾向にある惣菜などの購入やデリバリー食品を家で食べる
カテゴリーは、次のうちのどれですか。
①内食　②中食　③外食　④宅食

006：レストランの売上分析で、平日や週末、休日の客数や売上傾向を分析し販促に活かすものは、
次のうちのどれですか。
①時間帯別売上分析　②曜日別売上分析　③月別売上分析　④宿泊客利用分析

007：過去数年のレストラン売上を月別に分析し、それぞれの月毎の傾向を示したもので、
平均月を1として算出するものは、次のうちのどれですか。
①垂直指数　②季節指数　③経年指数　④顧客指数

008：宿泊客のレストラン利用状況を分析することで、需要予測が比較的立てやすいとされる食事は、次のうちのどれですか。
①昼食　②朝食　③夕食　④夜食

009：席数や卓数、メニュー単価の違いなどから比較が難しいとされる飲食施設ですが、
店舗の収益指数として広く比較などに使われるものは、次のうちのどれですか。
①平均客単価　②面積単位（月坪）売上　③満席率　④回転率

010：メニュー分析などに応用されるパレート分析に関係がある考え方は、次のうちのどれですか。
①マーフィーの法則　②20対80の法則　③ピーターの法則　④エメットの法則

011：業績が上がっているのか、下がっているのかが一目で分かるグラフで、
季節変動の要素も含まれるものは、次のうちのどれですか。
①クロス分析　②Zチャート　③RMF分析　④ポートフォリオ

012：欧米のレストランに比べ日本は労働生産性が低いとされますが、日本の都市型ホテル
レストランの人件費率の上限と考えられる割合は、次のうちのどれですか。
①20％　②35％　③45％　④55％

013：コスト削減も大切な経営手腕の一つですが、多少コストアップしてもトレーサビリティなどの
考えをレストランに導入する理由は、次のうちのどれですか。
①イールドマネジメント　②食の安全やCSR　
③モラルハザード　　　　④ユニバーサルサービス
 

014：レストランのひと月の累計客数をサービス要員のひと月の総労働時間数で割った数字で、
要員配置などの基準とするものは、次のうちのどれですか。
①シフト判断指数　②ヒトトキ接客数　③労働分配率　④アウトソーシング指数

015：レストランや宴会で使用する什器備品を管理する専門業務は、次のうちのどれですか。
①ケータリング業務　　　②スチュワード業務　
③インベントリー業務　　④デリバリー業務
 

正答は(②）

以上