当資料はホテルビジネス基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです

◆9月は第5章（Ｐ194～Ｐ221）調理部門の業務を解説します。この章をもってB2レベルは制覇したことになりますので、復習はしっかりしてください。

（1）ベーシックレベル第5章試験問題数

①　B1：15問です。（正解数9問以上）　B2：25問です。（正解数15問以上）

（2）ベーシックレベル第5章出題の範囲

　　①　調理部門の組織と業務内容の理解

　　②　メインキッチン、レストランキッチンの業務理解

　　③　調理設備機器と備品の理解

　　④　料理の基礎知識（フランス料理、日本料理、中国料理）

　　⑤　メニューの基礎知識（フランス料理を中心としたメニュー、食材）

（3）基礎編・第5章学習の留意点

　　①　文中のゴジック体の用語は脚注の説明と連携して覚えること。

　　②　調理部門内の部署・係の業務役割は簡単に説明できるレベルにすること。

　　③　メインキッチン、レストランキッチンの主な業務内容と役割の理解をすること

　　④　主な調理器具・設備の名称は知っておくこと。

　　⑤　地方のフランス料理の特徴を覚えること。

　　⑥　フランス料理のコースメニューとその特徴、内容を覚えること。

　　⑦　肉、魚、野菜などの食材の名称はフランス語で覚えること。

（4）Ｂ1，Ｂ2の出題の違いについて

　　①　第一章から第五章までのＢ1とＢ2設問の重複率は50％以下です。

　　②　Ｂ1とＢ2の難易度の違いは、殆どありません。

（5）基礎編・第5章理解の目的

　　　レストランでは変わりつつあるとは言え、宴席に占めるフランス料理の割合が比較

的高いのがホテルです。また、料理の良し悪しはホテルの生命線でもあります。

　料理の味は、食材や調理技術はもちろんですが、雰囲気や接客術も重要な要素にな

ります。調理に直接携わる人のみならず、管理部門の人までも調理部門の基本的な業

務知識や自部署との関連性を知っていることは、ホテル全体のレベルを高めることに

なり、フランス料理学習への偏りはあるにせよ重要な学習内容と位置付けています。

調理の基本知識はしっかり身に着けるようにしてください。

（6）基礎編・第5章学習内容のチェック　

①　調理部門で働く人々（職種名等）と業務内容のマッチングはできますか？

②　メインキッチンの部署名と主たる業務内容は関連つけられますか？

③　コールド用の調理機名称、フランス語の肉の調理用語と内容が一致しますか？

④　基本のソース名称、だし汁等の区別はできますか？

⑤　フランス料理の基本調理方法の主たる名称は分かりますか？

⑥　調理の設備機器名称は、いくつ言えますか？

⑦　地方により特徴のあるフランス料理、その区別ができますか？

⑧　フランス料理メニューを読み理解できますか？

⑨　コース料理毎の種類（分類）、食材のフランス語知識はありますか？

⑩　チーズ、甘味、パンの種類が、説明や写真とマッチングできますか？

【出題例】・・10問チャレンジ

001：調理の要職で、グランドシェフ、シェフドキュイジーヌとも称されるのは、次のうちのだれですか。

①副総料理長　②総料理長　③ソース長　④製菓長

002：調理の組織で、ケーキ作りを担当する部署は、次のうちのどれですか。

　　①ガルドマンジェ係　②ペストリー係　③ブッチャー係　④スチュワード係

003：冷製ソースの部類で、タルタルやレムラードなどのベースとなるソースは、次のうちのどれですか。

　　①ヴィネグレット　②マヨネーズ　③ブリュンヌ　④ショーフロワ

004：フレンチの料理用語で、ソ－スを作る時の煮出し汁で動物系のものは、次のうちのどれですか。

　　①ブイイ　②フォン　③レギューム　④アントルメ

005：調理の下ごしらえで、肉や魚などの食材を一人前用に切り分けることを指す言葉は、次のうちのどれですか。

①コルレット　②ポーションカット　③デクパージュ　④カットイン

006：厨房機器で、上火による調理に特徴があるものは、次のうちのどれですか。

　　①コンロ　②サラマンダー　③グリラー　④フレンチパン

007：フランス料理のヌーヴェル・キュイジーヌとは、次のうちのどれですか。

　　①古典料理の総称　　　　　　②1970年代に提唱された新しい料理方法

③伝統料理を復活させる運動　④素材以上にソースを重視する調理方法

008：マルセーユの名物料理で、サフランやニンニク風味の魚介鍋は、次のうちのどれですか。

①ポトフ　②ブイヤベース　③ボルシチ　④ガスパチョ

009：フランス食材の種類でヴィアンドは、次のうちのどれですか。

　　①甲殻類　②家禽肉類　③野禽獣肉　④貝類

010：白カビのソフトタイプチーズは、次のうちのどれですか。

　　①ロックフォール　②カマンベール　③エマンタール　④グリエール

 正解は・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・

全て②です。お分かりになりましたか？