第三章　料飲部門の業務

問題041：2000年度～2006年度の日本ホテル協会加盟大型ホテルの損益計算書から算出した売上構成比率に該当しない内容は、次のうちのどれですか。

①事業外の収入が20％を超えるほど大きい。　②料飲・飲料収入の方が客室収入より多い。　③客室収入は全収入の1/4程度である。④サービス料収入は全体の7％近くある。

問題042：食材などの予定原価と実原価との差異を調査分析し部門長に報告する業務担当者の略号は、次のうちのどれですか。

① FBC　② CSR　③ KPI　④ EMD

問題043：飲食店などが重要視する「品質」、「接客」、「清潔」の３つのポイントを表した略号は、次のうちのどれですか。

① QSC　② QCS　③ ACS　④ TQC

問題044：人材育成のOJTとは、次のうちのどれですか。

①実業務を体験しながら指導を受ける研修　②模範となる職員能力に近づける研修

③バーチャル映像によるシミュレーション研修　④睡眠学習を取り入れた反復研修　　　問題045：家賃支払いなどが一般的にないホテルのレストランが目安として確保すべき営業総利益率は、次のうちのどれですか。

①18％～20％程度　②10％前後　③40％～50％　④60％以上

問題046：売上高に占める食材原価と人件費の合計を見る指標のＦＬ比率で、一般の飲食店の場合の目安とすべき比率は、次のうちのどれですか。

①55％前後　②40％前後　　③70％前後　④85％前後

問題047：食事形態の「中食」マーケットに対応したホテル内の営業施設は、次のうちのどれですか。

①デリカテッセン　②カフェテリア　③メイン・バー　④ブッフェ・レストラン

問題048：店舗の月別の売上計画を立てるのに必用な基礎データで、売上変動の平均月を1として各月の売上を指数化したものは、次のうちのどれですか。

①季節指数　②環境指数　③稼働指数　④予測指数

問題049：朝食・昼食・夕食・夜食などの売上実績と計画との差異の分析を行い要員配置などの基礎データとしても活用されるものは、次のうちのどれですか。

①時間帯別売上分析　②売掛別売上分析　③月別売上分析　④客層別売上分析

問題050：ホテルの施設によっても設定率は異なりますが、一般的なシティ・ホテルで宿泊客に朝食利用をしてもらいたいとされる利用率は、次のうちのどれですか。

①65％　②25％　③45％　④30％

問題051：飲食店が調査することのある「満席率」とは、次のうちのどれですか。

①食事時間帯別ピーク時の客席稼働状況　②満席卓数の店舗内全卓数に対する占有率　

③来店数が席数を上回った日数の割合　④全席が稼働した瞬間の発生回数割合

問題052：飲食店が算出する「席回転数」とは、次のうちのどれですか。

①平均利用客数÷席数　②席数÷平均利用客数　③平均売上高÷卓数④卓数÷平均売上高

問題053：店舗経営に必要な損益分岐点売上高の算出でデータとしては不要なものは、次のうちのどれですか。

①原価率　②変動費　③固定費　④売上高

問題054：面積単位売上高（月坪当り売上高）を算出して活用するメリットは、次のうちのどれですか。

①業態・規模の違い店でもデータ比較が可能　②競合他店の賃料比較に適する指標

③食材原価率の店舗同士の標準化に活用　④坪当たりのサービス員の標準化が可能

問題055：メニュー分析などに用いられるパレート分析に該当する法則は、次のうちのどれですか。

①80対20の法則　②マーフィーの法則　③ピーターの法則　④エメットの法則

問題056：Zチャートを作成する主な理由は、次のうちのどれですか。

①推移傾向から長期的な対策を立案するため。②月ごとの売上変化で標準月を決めるため。③チャートのスケジュールで活動するため。④原価率の推移で標準原価率を決めるため。問題057：ホテル・レストランの原価率の一般的な傾向を表した説明内容には適さないものは、次のうちのどれですか。

①ランチとディナー比較では、原価率が低いのはランチメニューであることが多い。

②特殊なサービス方法で無い限り原価率は平均33％以内程度に留める努力をしている。

③スープや飲み物などの原価率は、平均原価率より低く設定してあるものが多い。

④ステーキ料理などの原価率は、通常、平均原価率より高い設定傾向にある。

問題058：要員配置などの基準作成などに用いられる月累計客数をサービス要員の月総労働時間数で除して算出した数字は、次のうちのどれですか。

①人時（ニンジ）接客数　②正規雇用比率　③労働分配率　④時間給

問題059：料飲部門のスチュワード業務の重要性とは、次のうちのどれですか。

①什器の種類や量が多く高価な特性から、保守・保管の徹底によるコスト削減。

②料理を目の前で料理することで、付加価値を高めると共に信頼性を向上。

③個々の業務をチェックしコンプライアンスを高めることでのサービス向上。

④料理出しと下げを分担することにより、高いレベルでのサービス提供。

問題060：各都道府県の条例により定められているもので、飲食の営業施設ごとに選任が義務付けられ保健所に届け出る資格者は、次のうちのどれですか。

①食品衛生責任者　②調理師　③製菓衛生士　④栄養士　

解答：①