【第三章Ｂ－1】料飲部門

問題081：ドイツ語の「美味しい物」の意を持つ語から派生したとされ、ヴルストや惣菜などを販売する業態呼称は、次のうちのどれですか。

①デリカテッセン　②ブラッスリー　③ビストロ　④ダイナー

問題082：ジェノヴァ料理やトスカーナ料理など南北に長い地形によって様々な地方料理がある国の包括した料理名称は、次のうちのどれですか。

①イタリア料理　②オランダ料理　③スペイン料理　④フランス料理

問題083：レストランで使用するワゴンの種類で、フランバージュにより香り付けなどを行う調理用ワゴンの名称は、次のうちのどれですか。

①フランベ・ワゴン　②ロースト・ビーフ・ワゴン

③オードブル・ワゴン　④サービス・ワゴン

問題084：フォークの刃は用途によって２本から４本ありますが、一般的に４本刃が多く用いられているフォークは、次のうちのどれですか。

①ミート・フォーク　②サービング・フォーク　

③エスカルゴ・フォーク　④カクテル・フォーク

問題085：選択肢に挙げたグラスの中で最も容量が多いグラスは、次のうちのどれですか。

①コリンズ・グラス　②6オンス・タンブラー

③ウィスキー・グラス　④リキュール・グラス

問題086：ワインの区分けで「スティル・ワイン」とは、次のうちのどれですか。

①炭酸ガスを除いた非発泡性のワイン　②炭酸ガスの入った発砲性のワイン　

③酒精を特別に強化したワイン　④薬草や果汁などで香味をつけたワイン

問題087：大麦、穀物、ライ麦、トウモロコシなどの原料によっても種類分けされる蒸留酒で、日本産も世界的に評価が高いお酒は、次のうちのどれですか。

①ウィスキー　②テキーラ　③ウォッカ　④ジン

問題088：アルコール度数が高いものや混ざりにくい材料を混ぜるのに用いられ、空気に触れることでまろやかにする効果もあるカクテル技法は、次のうちのどれですか。

①シェーク　②ステア　③ビルド　④ミキシング

問題089：料理メニューを板書したことに始まるとされる一品料理の献立表とは、次のうちのどれですか。

①ア・ラ・カルト　②ターブル・ドート　③プティ・デジュネ　④デセール

問題090：レストランが準備するメニューの中で、常時提供できる定番メニューの一般的な名称は、次のうちのどれですか。

① Grand Menu　② Place Menu　③ Special Menu　④ Table Menu

問題091：イングリッシュ・マフィンを使った「エッグ・ベネディクト」などの料理で供さる卵料理は、次のうちのどれですか。

①ポーチド・エッグ　②ボイルド・エッグ　③スクランブル・エッグ　④オムレツ

問題092：朝食のフライド・エッグで両面を良く焼いたものは、次のうちのどれですか。

①オーバー・ハード　②ストレート・アップ

③サニー・サイド・アップ　④オーバー・イージー

問題093：「カスターセット」とは、次のうちのどれですか。

①塩・胡椒などの調味料入れ　②コース用食器セット　

③ナイフやフォークのセット　④カップとソーサーのセット

問題094：ラテン語で塩を意味する「サル」から派生した語とされる料理は、次のうちのどれですか。

①サラダ料理　②スープ料理　③肉料理　④魚料理

問題095：献立に記載されるフランス料理名の基本的なフレーズ構成とされるのは、次のうちのどれですか。

①主素材名+調理法+～風・～添え　②～風・～添え+調理法+主素材名　

③調理法+味付け+主素材名　④調理士名+調理法+主素材名

問題096：パン皿などの左側にあるものを除き右側からサービスし右から下げるのを原則とし、組になってワゴンを用い料理をサービスする方法は、次のうちのどれですか。

①ゲリドン・サービス　②トレイ・サービス

③プレート・サービス　④プラッター・サービス

問題097：お客様の前で料理提供するサービス技法の中で、海老の殻、魚や鶏の骨などをはずし切り分けてお客様に提供する技法は、次のうちのどれですか。

①デクパージュ　②トランシュ　③カルパッチョ　④デキャンタージュ

問題098：素材に杉・檜・白樺・竹などが使用され、元禄・利休・天削などの形状の違いがある食事道具は、次のうちのどれですか。

①割り箸　②爪楊枝　③串　④匙

問題099：会席料理の献立で、食前の一口として供される「突出し・お通し」に該当するのは、次のうちのどれですか。

①先付　②合肴　③造り　④座付

問題100：会席料理の献立に記された「水菓子」とは、次のうちのどれですか。

①果物　②羊羹　③漬物　④椀物

問題101：中華料理の「菜：主菜」と「湯：スープ」以外の料理呼称で、飲茶などで食べられることの多い軽食なども表す語は、次のうちのどれですか。

①点心　②後菜　③前菜　④添菜

問題102：江蘇料理や浙江料理が融合し更に西洋料理の影響も受けたとされ、甘味に特徴があり「小龍包」「蒸し蟹」などでもなじみ深い料理は、次のうちのどれですか

①上海料理　②広東料理　③北京料理　④四川料理

問題103：コーヒーショップなどで注文を受ける姿勢が不適切なものは、次のうちのどれですか。

①復唱は全て略語を使用し短く行う。　②本日のお奨めメニューなどを紹介する。　

③同一卓内で、誰の注文かわかるようにする。④時間がかかる料理には必要時間を伝える。

問題104：開店中のレストランでのバッシング業務で、好ましくない作業内容とは、次のうちのどれですか。

①グラスに指を入れてつまんで運んだ。②周りに配慮しながらクロス交換をした。　

③塩・胡椒や薬味などの残量を確認した。　④忘れ物などが無いかを確認した。

問題105：赤ワインをボトルからワイン・グラスにサービスする際の一般的な目安とされる量は、次のうちのどれですか。

①香りを楽しむためにグラス1/3程度　　②つぎ足しを防ぐためグラス７割程度

③空気にふれる回数を減じるため満杯に　④一口で飲み干せるだけのごく少量

解答：①