当資料は13年度第2回試験の受験を目指してホテルビジネス基礎編テキストで自己学習する皆様の応援ツールです

◆2月は第5章（Ｐ194～Ｐ223）を解説します。
（1）ベーシックレベル第5章試験問題数
（2）ベーシックレベル第5章出題の範囲
（3）基礎編・第5章学習の留意点
（4）Ｂ1，Ｂ2の出題の違いについて
　　　Ｂ１，Ｂ２の共有問題が約半数（25問のうち13問前後）出題されています。
（5）基礎編・第5章理解と目的
（6）基礎編・第5五章学習内容のチェック　
　　　※上記（1）～（6）の詳細が、学習支援の一覧を見ると掲載されています。
　　　学習支援→一覧を見る→13年9月5日掲載「傾向と対策」（9月）をお読みください。

□第5章の概要
　調理担当者以外には必要の無い知識との認識があるやも知れませんが、
ホテルはそれぞれが業務を分担し、それが一気通貫して完結します。
いかに美味しい料理であってもサービスが悪ければ台無しになることは明白です。
お互いに必要な業務を知ること、基本的な調理知識を持っていることが前提の業務知識の習得となります。


□重要な語（一部抜粋）　※テキスト掲載語以外も掲出
部署　主厨房（ホット・コールド）宴会、レストラン、製菓・製パン、スチュワード、
　　　ソース、ロティ、フィッシュ、ブッチャー、ペーストリー、ベーカリー　他

呼称　シェフドキュイジーヌ、スーシェフ、パルティ、ソーシエ、ポワソニエ、
　　　ガルドマンジェ、ブーシェ、パティシエ、トゥルナン、ロティシエール、
      グリラーダン、フィリティリエ、アントルメティエ

食材　主たる食材（仏語、英語）飲食部門ページＰ149～Ｐ150
　　　グローサリー、チルド、パーシャル、フリーズドライ、
      各種肉と部位（仏語、英語）、野菜、果物、チーズ

調理　肉の切り方（アシェ～）　調理（ポシェ～）　　衛生管理（食中毒）
　　　ソースの種類（温製、冷製）コンソメ、フォン、ルー、パン、ケーキ
　　　プレパレーション、ポーションカット

料理　アントレ、コース（オードブル～デセール）、真空調理法、
　　
設備　パントリー、調理機材（サラマンダー～）　調理器具（各種）
　　　ナイフ（各種）、レードル、パン、トング、メジャーカップ、
　　　皿（各種）カップ（各種）、キャセロール、ココット　他

特色　フランス料理（地方）ドイツ、英国、米国、スペイン、イタリア　他
　　　日本料理（各種）　陶磁器　　日本料理のコース
　　　メニュー表記方法　食材～調理法～○○風
　　

□問題例
001：調理の要職で、シェフドキュイジーヌとは、次のうちのだれですか。
①副総料理長　②総料理長　③ソース長　④製菓長

002：調理の組織で、サラダや冷前菜などを主に担当するのは、次のうちのどれですか。
　　①ソーシエ係　②ガルドマンジェ係　③パティシエ係　④スチュワード係

003：本来は食品庫、食器庫を指す言葉だが、配膳のための準備室や担当者をも
呼称するようになった語とは、次のうちのどれですか。
　　①ホワイエ　②パントリー　③ガルドマンジェ　④バリスタ

004：フレンチの調理方法で、細かくきざむ（みじん切り）のは、次のうちのどれですか。
　　①アリュメット　②アッシュ（アシュ）　③ココット　④ジュリエンヌ

005：三日月型をしたパイ仕立てのパンは、次のうちのどれですか。
　　①ブリオッシュ　②クロワッサン　③バケット　④ゼルメン

006：基本的な料理のソースで、冷製ソースの部類に入るのは、次のうちのどれですか。
　　①ベシャメル　②ヴィネグレット　③ブルーテ　④フリュンヌ

007：フレンチの料理用語で、スープの基本材料となる肉・魚・野菜の出汁を指すものは、
次のうちのどれですか。
　　①ブイイ　②ブイヨン　③レギューム　④アントルメ

008：フレンチの料理用語で、仔牛が材料のフォンは、次のうちのどれですか。
　　①フォンドヴォライユ　②フォンドヴォー　③フォンドジビエ　④フュメドポワソン

009：調理人の担当として「ストーブ前」と言う言葉も残っている厨房機器で、直火で加熱
調理するためのものは、次のうちのどれですか。
　　①サラマンダー　②コンロとオーブン　③フライヤー　④ミキサー

010：フランス料理のヌーヴェル・キュイジーヌとは、次のうちのどれですか。
　　①古典料理の総称　　　　　　②1970年代に提唱された新しい料理方法
③伝統料理を復活させる運動　④素材以上にソースを重視する調理方法

011：フレンチの郷土料理で、気候の特性から良質の乳製品が取れクリームやバターを多く
含む料理、リンゴ味や魚介類料理に特徴があるものは、次のうちのどれですか。
　　①プロバンス　②ノルマンディー　③アルザス　④ブルゴーニュ

012：フランス語でチーズを指す言葉は、次のうちのどれですか。
　　①ガトゥ　②フロマージュ　③フォンデュ　④ヴァン

013：イタリアを代表するスープで、具がいっぱいあるという意味のスープは、次のうちのどれですか。
①ガスパチョ　②ミネストローネ　③ブイヤベース　④ポトフ

014：フランス語で仔牛は、次のうちのどれですか。
　　①volaille　②veau　③boeuf　④agneau



 

※001～014の正答は②です。　　　　　　　　　　　　　　　

以上　研究員　山田