当資料は13年度第２回試験の受験を目指してホテルビジネス基礎編テキストで自己学習する皆様の応援ツールです


◆1月の2回目は第3章（Ｐ121～Ｐ158）を解説します。
（1）ベーシックレベル第3章試験問題数
（2）ベーシックレベル第3章出題の範囲
（3）基礎編・第3章学習の留意点
（4）Ｂ1，Ｂ2の出題の違いについて
13年度は、Ｂ１，Ｂ２の共有問題が約半数（40問のうち20問前後）出題されています。
（5）基礎編・第3章理解と目的
（6）基礎編・第3章学習内容のチェック　

※上記（1）～（6）の詳細が、学習支援の一覧を見ると掲載されています。
学習支援→一覧を見る→13年7月1日掲載「傾向と対策」（7月）をお読みください。

□第3章の概要
日本のホテル組織に合わせ宴会部門を独立させ第四章で取り上げていますので、

レストランやバーなどを料飲部門として説明しています。

メニュー、飲食材の知識、国や地域、文化、店舗形態等、オペレーションから

マネジメントの知識識まで幅広く学習していきます。

□重要な語（一部抜粋）　※テキスト掲載語以外も掲出

部署　各種レストラン、バー、ラウンジ、ＦＢＣ

呼称　サービス職種の英語呼称と仏語呼称、バーテンダー、ソムリエ、ランナー

食材　英語呼称と仏語呼称（各種肉、各種魚、デザート、コーヒー、チーズ他）

飲材　各国の酒の種類、銘柄、呼称（特徴、製法、法的制約　等）

用語　デカンタ、バッシング、オーダーテイク、ドンデン、セッティング
アペリティフ、デジェスティフ、デクパージュ、トランシェ、フランベ

店舗　プルニエ、グリル、メインダイニング、ブラッスリー、ビストロ、バール
ブッフェ、バー、パブ、ラウンンジ、コーヒーショップ、寿司、天ぷら
各国料理店、ルームサービス、鉄板焼き、蕎麦、懐石、本膳

朝食　各種卵料理と焼き方、シリアル、ジュース、粥、アラカルト、ターブルドート

備品　テーブルクロス、ナフキン、トーション、各種シルバーウェアー（カトラリー）
カスターセット、各種グラス、各種皿（陶磁器）、カップ、漆器、クラムパン
各種ワゴン、ワインクーラー、サービススタンド、ＢＧＭ、
プラッター、サーバー、バースプーン、ソムリエナイフ、メジャーカップ
オープンナー、シェイカー、ペティナイフ、マドラー、コースター、トレイ

施設　パントリー、デシャップ、ワインカーブ、厨房、ストアレージ

□問題例
001：「Best ACS」を標榜しているホテルもあるくらいホテルにとって重要な商品である料
理やレストランなどを表す「Ｃ」で始まる単語は、次のうちのどれですか。
① cup board　② cuisine　③ cooking　④ chef

002：ワインに精通した飲料の管理者であり、その身分が分かる葡萄の房を模ったバッジを
襟などに付けているスタッフは、次のうちのだれですか。
①エカイエ　②ソムリエ　③メートル・ドテル　④ギャルソン

003：レストランサービスで使用されるトーションの別名は、次のうちのどれですか。
①ダスター　②アーム・タオル　③お手拭　④ひざ掛け

004：洋食の朝食で提供されるシリアル類に該当しないのは、次のうちのどれですか。
①オートミール　②マフィン　③コーンフレーク　④オールブラン

005：入口と言う意味の語で前菜などを指すものであったが、日本では長くコース料理のメ
インディッシュを表す言葉として使われてきたものは、次のうちのどれですか。
①ポタージュ　②アントレ　③デセール　④フロマージュ

006：コース料理のセッティングではコース順に外側から使用されるようシルバーウェアー
を並べますが、一番右側にセットするものは、次のうちのどれですか。
①フルーツ・ナイフ　②スープ・スプーン　③フィッシュ・ナイフ　④ミート・ナイフ

007：フカヒレの姿煮や飲茶などが有名で味付けが日本人の嗜好にも合っているとされる中
国料理は、次のうちのどれですか。
①北京料理　②広東料理　③上海料理　④四川料理

008：イギリスを代表する料理には含まれないものは、次のうちのどれですか。
①スコーン　②ブイヤベース　③ミートパイ　④ローストビーフ

009：懐石料理は、次のうちのどれですか。
①お酒を飲む目的で作られる料理　　　②茶の湯の際にもてなされる料理　　
③一の膳から七の膳までのコース料理　④郷土料理の総称

010：フランス料理で使われる食材で、「ラングースト langouste」と言う甲殻類は、次の
うちのどれですか。
①かに　②伊勢海老　③帆立貝　④かき

011：メニューの語源とされるラテン語の  ”minutus “　の意味とは、次のうちのどれですか。
①お楽しみ　②詳しい記述　③食材一覧　④歴史

012：蒸留酒のカテゴリーに含まれないお酒は、次のうちのどれですか。
①ブランデー　②ワイン　③ウィスキー　④ウォッカ

※001～012の正答は②です。　　　　　　　　　　　　　　　以上　研究員　山田