2013.07.01
必見！！H検基礎編 第3章「料飲部門の業務」（7月）
当資料は基礎編テキストを自己学習する皆様の応援ツールです
◆７月は第3章（Ｐ122～Ｐ158）料飲部門の業務を解説します。
（1）ベーシックレベル第3章試験問題数
① Ｂ１レベル：25問です。（正解数15問以上で認定）
② Ｂ２レベル：40問です。（正解数24問以上で認定）
（2）ベーシックレベル第3章出題の範囲
① 料飲部門の組織、業務内容及び基本的な流れなどの全体理解
② 基本接客の身嗜み、言葉遣い、お店の雰囲気作り、プロコールの理解
③ フランス料理を中心としたコース料理とサービス方法の理解
④ 各種・各国の料理の特徴、代表料理、レストランの種類
⑤ メニュー用語（食材、調理法等）、飲料用語の基本知識
（3）基礎編・第3章学習の留意点
① 文中のゴジック体の用語は脚注の説明と連携して覚えること。
② 食材・飲材・各種料理等、基本知識は確実に自分のものにすること。
③ 主たるサービス方法、その特徴などは知っておくこと。
④ 料飲部門特有の専門用語（略称、俗語 等）の理解を図ること。
⑤ 主な食材、料理法などのフランス語、英語共に理解すること。
⑥ 飲料の基本分類と主生産国は理解しておくこと。
（4）Ｂ1，Ｂ2の出題の違いについて
① 第1章から第5章までのＢ1とＢ2設問の重複率は50％以下です。
② Ｂ1とＢ2の難易度の違いは、殆どありません。
強いて言えば、Ｂ2が基本的な業務理解に重きを置いているのに対し、Ｂ1は比較的実務理解の内容が
付加されています。また、回答の選択肢の英語表記（ホテル用語など）がやや多く出題されます。
（5）基礎編・第3章理解の目的
基本的にはホテル全体組織の中での料飲部門の位置づけや各部署の主な業務、具体
的な各係の業務内容などを中心に専門用語（ホテル用語）、食材用語（仏語）とサービ
ス実務内容理解を図ることが目的ですが、他部門との協力がサービスの完遂には不可
欠である点も併せて理解してもらうのも狙いの一つです。
（6）基礎編・第3章学習内容のチェック
① 料飲部門の英語名、主な活動目的とは何でしょうか？
② 料飲部門で働く主な職業名（仏語含む）と業務内容の説明できますか？
③ 飲食店の開店準備作業には、どんなものがありますか？
④ 接客者の基本的な身嗜み、心構え、接客用語はマスターしていますか？
⑤ サービス技法（フレンチ、アメリカン）の違いは分かりますか？
⑥ 朝食の卵料理、主な朝食のメニューは知っていますか？
⑦ フレンチのコース料理、コース名と料理は一致していますか？
⑧ コース料理のテーブルセッティングは一人でもできますか？
⑨ ４大中国料理を簡単に説明できますか？
⑩ 他の国の代表的な料理、特徴など、質問されても答えられますか？
⑪ 和食の種類、特徴ある器の知識はありますか？
⑫ ホテル内の利用者の目的に応じた料飲施設名を挙げられますか？
⑬ 街にある様々な形態のレストラン、種類は分かりますか？
⑭ 基本的なフレンチの料理技法名を挙げてください。
⑮ 料理で使う食材名（魚類、肉類、野菜）がフランス語で言えますか？
⑯ アルコール飲料の分類ができますか？
⑰ 日本酒、中国酒で、分類されている特徴は分かりますか？
【出題例】・・正答は？
001：フランス語のメートル・ド・テルの職位に該当するものは、次のうちのどれですか。
①バス・スタッフ ②マネージャー ③ウェイター ④キャプテン
002：「行く」の謙譲語は、次のうちのどれですか。
①いらっしゃる ②伺う ③行かれる ④行きます
003：トレーサービスの特徴に該当するものは、次のうちのどれですか。
①大皿料理を各自に取り分ける ②トレーからプレートを取り各自に配る
③お客様の前で最終仕上げをする ④料理台から好きな料理が選べる
004：一般的に目玉焼きと呼ばれる卵料理は、次のうちのどれですか。
①オムレツ ②フライド・エッグ ③ポーチド・エッグ ④ボイルド・エッグ
005：ゲリドンサービス方法で「切り取る」などの意味があり、魚や肉などを切り分けることを指す言葉は、次のうちのどれですか。
①ガロニチュール ②デクパージュ ③ソテー ④フランベ
006：「菜単」「食単」「食譜」などの表記もある中国料理のメニューですが多く見かける一般的な表記は、
次のうちのどれですか。
①芽入 ②菜譜 ③飲茶 ④目新
007：フランスにおける大衆食堂、定食屋などを指す言葉は、次のうちのどれですか。
①ブラッスリー ②ビストロ ③バール ④タベルナ
008：フレンチの調理技法で、焼く（油をしいたフライパンで焼く調理法）に該当するものは、次のうちのどれですか。
①グリエ ②ソテー ③ロティ ④グラティネ
扱う食材や飲材が多く、覚えることの多いＦ＆Ｂ部門です。食材の歴史・地理、料理誕生の秘話など、知れば知るほどと奥行が広まりますので頑張って学習しましょう。 次回は、8月に宴会部門を掲載します。お楽しみに！ サポーター：山田 |
